Ειδικά την περίοδο της Κατοχής, οι κάτοικοι των Γρεβενών παλεύοντας για την επιβίωση βρήκαν μεγάλο συμπαραστάτη τον γευστικό αυτό μύκητα με την πλούσια σάρκα, που θύμιζε κρέας, και το ιδιαίτερο γήινο άρωμά του. Σταδιακά η ενασχόληση των ντόπιων με το κυνήγι του μανιταριού, τις νέες συνταγές και τους τρόπους συντήρησης έγινε τρόπος ζωής, ενώ οι σύλλογοι φίλων ξεπηδούσαν ο ένας μετά τον άλλον… σαν μανιτάρια.
Μα τι είναι το μανιτάρι;
Πρόκειται για ετερότροφους οργανισμούς που ζουν σαπροφυτικά ή παρασιτικά. Σε αντίθεση με τα πράσινα φυτά, τα μανιτάρια δεν έχουν χλωροφύλλη και συνεπώς δεν μπορούν να φωτοσυνθέσουν, έχουν όμως την ιδιότητα να αναπτύσσονται αποσυνθέτοντας οργανική ύλη και συμβάλλοντας στη διαδικασία της ανακύκλωσης.
Η ρίζα τους, που ονομάζεται μυκήλιο, έχει τη μορφή τριχοειδούς ιστού, ενώ το ορατό πάνω μέρος, το σώμα τους, είναι αυτό που χαρακτηρίζουμε μανιτάρι. Διατροφικά συνιστούν πολύ καλή τροφή, με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο, μικρή θερμιδική αξία και πλούσια πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου. Περιέχουν ακόμη βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ, και να μην πούμε για τη γεύση…
Να συστηθούμε;
Όταν οι ποικιλίες μανιταριών των Γρεβενών αγγίζουν τις 1.000, είναι δύσκολο να μιλήσεις για τις περισσότερες από αυτές. Ας δούμε όμως τις σημαντικότερες:
Βασιλομανίταρο (Boletus edulis)
Με υφή που θυμίζει μετάξι, αφράτο και νόστιμο, έχει άρωμα ξηρών καρπών και κάστανου, ενώ η γεύση του θυμίζει πολύ κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά πιάτα μανιταριών πλημμυρίζοντας όλο το φαγητό με το πλούσιο άρωμά του.
Πορτομπέλο (Portobello)
Είναι εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση, ενώ στη γεύση και στο άρωμα θυμίζουν κρέας. Γι’ αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα όπως το γιαχνί και τη μαγειρίτσα.
Αμανίτης καισαρικός (Αmanita caesarea)
Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται συνήθως ωμό σε σαλάτες λόγω της τραγανής υφής του, ενώ η γεύση του έχει κάτι από την αλμύρα της θάλασσας.
Πλευρώτους (Pleurotus)
Εύσαρκα, με δαντελωτές αυλακώσεις, βελούδινη υφή και λεπτό άρωμα. Τα τελευταία χρόνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα και σερβίρονται κυρίως ψητά ή τηγανητά. Καλλιεργημένα πωλούνται σχεδόν παντού, αλλά τα άγρια έχουν πολύ ανώτερη γεύση.
Μορχέλα (Morchella)
Οι λάτρεις των μανιταριών τρελαίνονται για το συγκεκριμένο είδος. Με χρωματική ποικιλία από μπεζ ως σκούρο ανθρακί, είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με άρωμα που παραπέμπει σε συκώτι και φουαγκρά
Κανθαρέλλα (Cantharellus cibarius)
Η χαριτωμένη κανθαρέλλα θυμίζει χρυσαφιά τρομπέτα και εντυπωσιάζει με το ανάλαφρο φρουτώδες άρωμά της, που θυμίζει αμυδρά εσπεριδοειδή. Επειδή η υφή των συγκεκριμένων μανιταριών είναι ελαφρώς ελαστική, χρειάζονται αρκετή ώρα μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, αλλά η γεύση τους θα σας αποζημιώσει.
Κέρας της Αμάλθειας (Craterellus cornucopioides)
Η μαύρη "τρομπέτα του θανάτου" όπως λέγεται στα γαλλικά είναι ένα άγριο σκουρόχρωμο μανιτάρι με χαρακτηριστικά άσχημη εμφάνιση και υπέροχη γεύση.
Να συστηθούμε;
Όταν οι ποικιλίες μανιταριών των Γρεβενών αγγίζουν τις 1.000, είναι δύσκολο να μιλήσεις για τις περισσότερες από αυτές. Ας δούμε όμως τις σημαντικότερες:
Βασιλομανίταρο (Boletus edulis)
Με υφή που θυμίζει μετάξι, αφράτο και νόστιμο, έχει άρωμα ξηρών καρπών και κάστανου, ενώ η γεύση του θυμίζει πολύ κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά πιάτα μανιταριών πλημμυρίζοντας όλο το φαγητό με το πλούσιο άρωμά του.
Πορτομπέλο (Portobello)
Είναι εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση, ενώ στη γεύση και στο άρωμα θυμίζουν κρέας. Γι’ αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα όπως το γιαχνί και τη μαγειρίτσα.
Αμανίτης καισαρικός (Αmanita caesarea)
Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται συνήθως ωμό σε σαλάτες λόγω της τραγανής υφής του, ενώ η γεύση του έχει κάτι από την αλμύρα της θάλασσας.
Πλευρώτους (Pleurotus)
Εύσαρκα, με δαντελωτές αυλακώσεις, βελούδινη υφή και λεπτό άρωμα. Τα τελευταία χρόνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα και σερβίρονται κυρίως ψητά ή τηγανητά. Καλλιεργημένα πωλούνται σχεδόν παντού, αλλά τα άγρια έχουν πολύ ανώτερη γεύση.
Μορχέλα (Morchella)
Οι λάτρεις των μανιταριών τρελαίνονται για το συγκεκριμένο είδος. Με χρωματική ποικιλία από μπεζ ως σκούρο ανθρακί, είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με άρωμα που παραπέμπει σε συκώτι και φουαγκρά
Κανθαρέλλα (Cantharellus cibarius)
Η χαριτωμένη κανθαρέλλα θυμίζει χρυσαφιά τρομπέτα και εντυπωσιάζει με το ανάλαφρο φρουτώδες άρωμά της, που θυμίζει αμυδρά εσπεριδοειδή. Επειδή η υφή των συγκεκριμένων μανιταριών είναι ελαφρώς ελαστική, χρειάζονται αρκετή ώρα μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, αλλά η γεύση τους θα σας αποζημιώσει.
Κέρας της Αμάλθειας (Craterellus cornucopioides)
Η μαύρη "τρομπέτα του θανάτου" όπως λέγεται στα γαλλικά είναι ένα άγριο σκουρόχρωμο μανιτάρι με χαρακτηριστικά άσχημη εμφάνιση και υπέροχη γεύση.
Η πανάκριβη τρούφα (Tuber)
Η τρούφα είναι μανιτάρι που αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος, κοντά σε δένδρα όπως βελανιδιές, φουντουκιές και πεύκα. Έχει μία σχέση αλληλεξάρτησης με το δένδρο γιατί, κολλημένη στις ρίζες, το βοηθάει να απορροφά θρεπτικά συστατικά από το έδαφος και σε αντάλλαγμα το δένδρο της παρέχει θρεπτικά συστατικά, που δημιουργούνται με τη φωτοσύνθεση. Υπάρχουν διάφορα είδη τρούφας, τα οποία βρίσκουμε σε χρώματα που ποικίλλουν από μαύρο, σκούρο καφέ, γκρι και λευκό και σε ασύμμετρα στρογγυλά σχήματα και μέγεθος από μικρού καρυδιού μέχρι πορτοκαλιού. Η γεύση και το άρωμά τους είναι έντονα μόνον όταν είναι ώριμες γι’ αυτό πρέπει να συλλέγονται πάντα στην κατάλληλη εποχή. Η αναζήτηση της τρούφας γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά ή γουρούνια, που την ανακαλύπτουν από το άρωμά της. Σήμερα η γαστρονομική και θρεπτική της αξία την καθιστούν περιζήτητη από τους καλοφαγάδες όλου του κόσμου. Η αυξημένη ζήτηση σε συνδυασμό με τις μικρές ποσότητες που διατίθενται στην αγορά, διατηρούν τις τιμές της τρούφας σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα, πολύ συχνά πάνω από 1.000 ευρώ το κιλό.
Κυνηγοί της άγριας γεύσης
Ανάλογα λοιπόν με τον τόπο εύρεσης οι γνώστες του χώρου χωρίζουν τα μανιτάρια Γρεβενών σε Ορεινής, Ημιορεινής, Πεδινής και Παραποτάμιας ζώνης, και ανάλογα αποφασίζουν πού θα πάνε κάθε φορά για "κυνήγι". Να θυμάστε ότι το κυνήγι μανιταριού παραμένει ένα ασφαλές χόμπι, αρκεί βέβαια να έχετε πάντα μαζί σας κάποιον έμπειρο άνθρωπο και μην προσπαθήσετε να μαζέψετε και να φάτε μανιτάρια ακολουθώντας αποκλειστικά τις οδηγίες βιβλίων. Για τους λιγότερο τολμηρούς που θα πάνε στα Γρεβενά, προτείνουμε να δοκιμάσουν αποξηραμένα μανιτάρια διαφόρων ποικιλιών ή βαζάκια με πατέ μανιταριών, τουρσί και το διάσημο πλέον γλυκό του κουταλιού μανιτάρι! Αν φέρετε σπίτι φρέσκα, θυμηθείτε ότι εκτός από σκέτα, με λαδολέμονο και μαϊντανό, μπορείτε να τα απολαύσετε και με αυγά. Λατρεύουν επίσης τα πλούσια σε γεύση τυριά, αλλά και τις λογιών λογιών γεμίσεις (όσα από αυτά σηκώνουν γέμισμα -έχουν δηλαδή μεγάλο και πλατύ "καπέλο").
Ηλίας Φουντούλης
www.icookgreek.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου