Ο Νοέμβριος είναι εδώ για τα καλά, και δεν θα μπορούσαν να λείψουν από αυτόν οι καστανάδες με τα πεντανόστιμα δώρα τους: τα κάστανα. Γέννημα της καστανιάς, ο καρπός μπορεί να φαίνεται "αρματωμένος", όντας σε ξυλώδες περίβλημα που έχει αγκάθια εξωτερικά, είναι όμως εξαιρετικά "γενναιόδωρος" σε νοστιμιά και θρεπτικότητα.
Η διατροφική αξία του κάστανου: Τα νωπά κάστανα περιέχουν 50% νερό, 45% υδατάνθρακες και 5% φυτικό έλαιο. Σε αντίθεση με άλλους καρπούς, τα κάστανα περιέχουν λιγότερο λίπος, ενώ ταυτόχρονα είναι πλούσια σε μέταλλα, βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά. Ενώ τα 100 γραμμάρια καρυδιών ξεπερνούν κατά πολύ τις 600 θερμίδες, η ίδια ποσότητα των καρπών της καστανιάς μόλις ξεπερνά τις 300.
Από διατροφικής άποψης, τα κάστανα είναι παρόμοια με άλλες αμυλώδεις τροφές όπως η πατάτα, το καλαμπόκι, κ.λπ., ενώ περιέχουν και υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη. Αποτελούν μια καλή πηγή διαιτητικών φυτικών ινών, παρέχοντας περίπου 8,1 γραμμ. φυτικών ινών στα 100 γραμμ., δηλαδή το 21% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας. Οι φυτικές ίνες βοηθούν στη μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης, καθώς μειώνουν την απορρόφησή της στο αίμα.
Τα κάστανα ξεχωρίζουν ακόμη, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε βιταμίνη C, αφού 100 γραμμάρια κάστανα μας παρέχουν 43 mg της σημαντικής αυτής βιταμίνης, ( η οποία μας προσφέρει αντιοξειδωτική προστασία απέναντι στις ελεύθερες ρίζες), δηλαδή περίπου το 70% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης.
Ακόμη, είναι πλούσια σε φυλλικό οξύ, με τα 100 γραμμάρια να παρέχουν 62 mg φυλλικού οξέος (δηλαδή το 15,5% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης). Το φυλλικό οξύ είναι απαραίτητο για τον σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων, τη σύνθεση του RNA και την αντιγραφή του DNA, ενώ η επαρκής λήψη του από τη διατροφή την περίοδο πριν τη σύλληψη και την εγκυμοσύνη, βοηθά στην αποτροπή εμφάνισης βλαβών στο νευρικό σωλήνα του εμβρύου.
Είναι καλή πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, όπως ολεϊκού και παλμιτολεϊκού οξέος, τα οποία βοηθούν στη μείωση της κακής (LDL) χοληστερόλης και αύξηση της καλής (HDL). Η μεσογειακή διατροφή, η οποία είναι πλούσια σε διαιτητικές φυτικές ίνες, μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικά, μπορεί να εμποδίσει την εμφάνιση παθήσεων της καρδιάς και των αρτηριών, βελτιώνοντας το λιπιδαιμικό προφίλ.
Όσον αφορά στα μέταλλα, τα κάστανα και πάλι δεν υστερούν αφού περιέχουν σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φωσφόρο και ψευδάργυρο. Όσον αφορά, μάλιστα, το κάλιο, η περιεκτικότητά τους είναι αρκετά υψηλή, φτάνοντας τα 518 mcg στα 100 γραμμάρια. Το κάλιο αντισταθμίζει την υπερτασική δράση του νατρίου, ρίχνει τους καρδιακούς παλμούς, αλλά και την πίεση, ο σίδηρος εμποδίζει την εμφάνιση της μικροκυτταρικής αναιμίας και το μαγνήσιο και ο φώσφορος είναι σημαντικά μέταλλα για τον μεταβολισμό των οστών.
Δυνατό σημείο των κάστανων είναι και η περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς 100 γραμμάρια περιέχουν 11% νιασίνη, 29% πυριδοξίνη, 100% θειαμίνη και 12% ριβοφλαβίνη.
Όπως τα αμύγδαλα και τα φουντούκια, έτσι και τα κάστανα δεν περιέχουν γλουτένη και μπορούν να καταναλώνονται ελεύθερα σε όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, πάσχουν από κοιλιοκάκη, κ.λπ.
Πώς τα διαλέγουμε: Διαλέγουμε τα μεγαλύτερα σε μέγεθος και πιο φρέσκα κάστανα. Προκειμένου να ελέγξουμε αν είναι φρέσκα, ανοίγουμε 1-2 κάστανα και κοιτάμε αν η ψίχα τους είναι βαριά, σκληρή και ανοιχτόχρωμη. Τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο, μέσα σε πλαστική σακούλα χωρίς αέρα, ώστε να διατηρηθούν για λίγες εβδομάδες.
Τα κάστανα στη μαγειρική
Τα κάστανα, παρότι στην ελληνική κουζίνα δεν χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα, πέρα από τη γέμιση της γαλοπούλας, μπορούν να δώσουν μια υπέροχη μυελώδη υφή και ξεχωριστό άρωμα σε πολλά φαγητά. Ταιριάζουν με χοιρινό μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί, με κότα λεμονάτη στην κατσαρόλα ή δίνουν μια διαφορετική υφή στις πατάτες του ψητού -όταν μάλιστα στον τελευταίο συνδυασμό προσθέσουμε μπέικον ή λουκάνικα και κομμένα κρεμμύδια, μπορούν να αποτελέσουν χειμωνιάτικο φαγητό από μόνα τους. Με τα κάστανα, όμως, μπορεί κανείς να συνδυάσει και ψάρια. Μια ενδιαφέρουσα και πολύ παλιά πολωνοεβραϊκή συνταγή, που μάλλον κρατά από τον Μεσαίωνα, αξιοποιεί το ποταμίσιο γριβάδι (αλλιώς κυπρίνος ή σαζάνι) με τη σκληρή και λιπαρή σάρκα, συνοδεύοντάς το με γέμιση από κάστανα, σταφίδες, ασπρισμένα και κοπανισμένα αμύγδαλα, ξίδι και κρεμμύδια. Το γεγονός ότι μια τέτοια γλυκόξινη συνταγή επέζησε μέχρι τις μέρες μας και σερβίρεται όπου υπάρχουν γριβάδια -από τον Λίγηρα μέχρι τον Δνείπερο- αποδεικνύει τη μοναδικότητα που της προσδίδουν τα κάστανα.
Στις κουζίνες του κόσμου, πάλι, ανακαλύπτουμε πολλές συνταγές με κάστανο, όπως τις αλμυρές κροκέτες που φτιάχνουν στη βόρεια Ιταλία με πουρέ κάστανου, ψίχα ψωμιού, κρεμμύδια, αυγά, βούτυρο και γάλα, και αρωματίζουν με δάφνη και γαρίφαλο. Υπάρχει βέβαια και η γλυκιά τους εκδοχή, με άχνη και ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού. Στην Καταλονία, το τυπικό πιάτο των ορεινών της όγκων είναι ένα γευστικότατο ρύζι με ντομάτα, ζαφορά, κρεμμύδια και κάστανα, το arros amb castanyes, στο οποίο, φυσικά, οι ορεσίβιοι Καταλανοί δεν διστάζουν να προσθέσουν χοιρινό λίπος και κομμάτια από χοιρινά παϊδάκια, πράγμα που, ομολογώ, το κάνει γευστικότατο.
Κάστανα, ψητά ή βραστά, χρησιμοποιούν όμως και οι Γάλλοι στις φρέσκες σαλάτες τους, όπως αυτή με confit πάπιας ή χήνας, την οποία αρωματίζουν με ξίδι φραμπουάζ και της προσθέτουν κάστανα σοτέ - αφού τα βράσουν τα περνούν από βούτυρο, καθώς το κάστανο στεγνώνει στο ψήσιμο και θέλει κάποια υγρή ή λιπαρή ουσία για να ανακτήσει την υγρασία του.
Τα κάστανα στη ζαχαροπλαστική
Στη ζαχαροπλαστική το κάστανο πέρασε με γαλλικά ονόματα: μαρόν γκλασέ, μαρόν ντεγκιζέ (τυλιγμένα σε σοκολάτα), μαρόν αλ αρμανιάκ (κάστανα που διατηρούνται σε μπράντι αρμανιάκ). Είναι επίσης, το κυρίαρχο υλικό στη διάσημη τούρτα Μον Μπλαν (φτιάχνεται με κάστανο βρασμένο και αλεσμένο στο μύλο λαχανικών, με κρέμα από κάστανο και σαντιγί και είναι δολοφονικά γευστική). Ο πουρές κάστανου χρησιμοποιείται σε πολλά γλυκίσματα (μους, παγωτό, πουτίγκα με διάφορα αποξηραμένα φρούτα, ρολό με μπανάνα και σοκολάτα, κρέμες καραμελέ). Στην ιταλική ζαχαροπλαστική, όμως, όταν αναφέρονται στον πουρέ κάστανου αλά μιλανέζε, εννοούν έναν πολτό αρωματισμένο με ρούμι και βανίλια που, εκτός από κάστανο, περιέχει πάντα και σοκολάτα.
Τα μικρά μυστικά του κάστανου
Πώς γεμίζω τη γαλοπούλα;
Αν δεν έχετε χρόνο να βράσετε φρέσκα κάστανα, οι λύσεις είναι δύο: είτε αγοράζετε… από τον καστανά, είτε τα παίρνετε προβρασμένα. Όσα περισσέψουν, τα προσθέτετε στο ταψί, μαζί με τις πατάτες, 10 λεπτά πριν τις βγάλετε από το φούρνο.
Στην αγορά
Τα βρίσκουμε σε διάφορες μορφές: πουρέ και κρέμα κάστανου. κάστανα προβρασμένα και συσκευασμένα σε κενό αέρος, σε πλαστική σακούλα ή βάζο. λικέρ, το επονομαζόμενο "creme de marrons", που χρησιμοποιούν στην περιοχή της Οβέρνης για το κοκτέιλ σαμπάνιας kir αντί για κρέμα από μαύρα βατόμουρα.
Το βράσιμο
Λένε πως είναι δύσκολα στο βράσιμο. Δεν είναι αλήθεια όμως. Πριν τα ρίξουμε στην κατσαρόλα, τα χαράζουμε κατά μήκος από την κυρτή πλευρά τους, χωρίς να τα σχίσουμε και τα βουτάμε όλα μαζί για 8-10 λεπτά σε βραστό κι αλατισμένο νερό, ει δυνατόν αρωματισμένο με ένα κλαράκι δεντρολίβανο. Το μυστικό για να καθαριστούν εύκολα είναι να βγάζουμε από το καυτό νερό μόνο όσα σκοπεύουμε να καθαρίσουμε άμεσα, γιατί η υψηλή θερμοκρασία διευκολύνει το καθάρισμά τους.
Η συνοδεία
Αναζητώντας τρόπο για να τονίσω τη γλυκιά σχεδόν γεύση του και τη βελούδινη υφή του διαπίστωσα ότι το κάστανο συνδυάζεται με μανιτάρια ή με ρίζα σέλινου ή σέλερι. Του ταιριάζουν τα ζεστά μπαχαρικά: βανίλια -ακόμα και στην αλμυρή της εκδοχή-, γλυκόριζα, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλο. Μπορούμε να το αρωματίσουμε και με καφέ.
Αλεύρι από κάστανα
Χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα (ψωμιά, γλυκά, κουλούρια) στην Κορσική, τη Σαρδηνία, τη Σικελία, αλλά και σε αρκετά μέρη της ηπειρωτικής Ευρώπης. Το πιο χαρακτηριστικό είναι το ιταλικό χριστουγεννιάτικο castagnaccio, μια τάρτα με αλεύρι από κάστανα, αμυγδαλέλαιο, σταφίδες, κουκουνάρι και δεντρολίβανο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου