Τουλουμοτύρι (ή τουλούμι) Λέσβου

Απ’ τα πιο ιδιαίτερα τυριά του βορειοαιγαιοπελαγίτικου νησιού, το ακριβοθώρητο τουλουμοτύρι ή τουλούμι, γενικά δεν το βρίσκεις εύκολα, αν δεν το παραγγείλεις από κάποιον ντόπιο παραγωγό. Στον παραδοσιακό οικισμό της Αγιάσου, ωστόσο, είδαμε μπόλικα ασκιά ωρίμανσης του μερακλίδικου τυριού, τα λεγόμενα τουλούμια, που παραπέμπουν σε ομηρικές εικόνες και πανάρχαιες τεχνικές παρασκευής...

Τα ασκιά αυτά, τα λεγόμενα "τουλούμια", είναι φτιαγμένα από δέρματα ζώων, ραμμένα σαν σακιά, ως εσωτερικό των οποίων χρησιμοποιείται το τριχωτό μέρος. Εκεί μένει και ωριμάζει το αρχικά, λευκό σαν φέτα τυρί, προϊόν ανάμειξης κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος -για να δέσει καλύτερα. 

"Θέλει 6 - 7 μήνες και κάθε τόσο πότισμα" μας λέει η κυρά του μαγαζιού. Τι πότισμα; "Με γάλα. Το ανοίγουμε και το ποτίζουμε με φρέσκο ντόπιο γάλα". Το αποτέλεσμα είναι ένα ξεχωριστό, μαλακό τυρί, υπόλευκο ως κιτρινωπό, με έντονη, ελαφρώς πικάντικη γεύση. Οι ντόπιοι το χρησιμοποιούν ως επιτραπέζιο, για τις ντοματοσαλάτες και τα συνοδευτικά του ούζου ή ως παρέα στα φρούτα, το καρπούζι, το σταφύλι, τα σύκα....

Τα τουλούμια, οι ντόπιοι τουλουμτζήδες τα έφτιαχναν από ζωοτόμαρα στα πολύ παλιά χρόνια για να αποθηκεύουν και να μεταφέρουν το λάδι ή το κρασί, αλλά και για να πήζουν τα τυριά. Τα σημερινά τουλούμια με την τραχιά, ακτέργαστη όψη τους θυμίζουν τους παλιούς ασκούς, ωστόσο έχουν υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία, ώστε να απαλλαγούν από βλαβερά βακτήρια. Η Λέσβος συγκαταλέγεται στις ελάχιστες περιοχές της Ελλάδας που παράγεται ακόμη αυτό το ...πρωτόγονο τυρί με την τόσο γεμάτη και έντονη γεύση.

Info: Δοκιμάσαμε τουλουμοτύρι στο Κρεοπωλείο Αθηναϊκό στην Κεντρική Πλατεία (Αγορά) Αγιάσου

Χριστίνα Τσαμουρά
www.icookgreek.com