Η ιστορία του ψωμιού

Το ψωμί είναι -εδώ και χιλιάδες χρόνια- "ζυμωμένο" με την ιστορία του ανθρώπου: με την τροφή του, την επιβίωσή του, τη θρησκευτική του λατρεία, αλλά και τις μικρές - μεγάλες γαστρονομικές απολαύσεις του. Έχει και αυτό προσαρμοσθεί -και προσαρμόζεται συνεχώς- στις επιστημονικές, τεχνολογικές εξελίξεις, στις διαιτολογικές τάσεις και στις ιδιομορφίες τόπων και εποχών.

Η ιστορία του ψωμιού χάνεται τόσο παλιά στο παρελθόν, όσο και η ύπαρξη του ανθρώπου πάνω στη γη. Το ψωμί είναι ένα από τα παλαιότερα έτοιμα φαγητά. Βρέθηκαν, όμως, στοιχεία 30.000 χρόνων παλιότερα στην Ευρώπη σύμφωνα με τα οποία αποκαλύφθηκαν υπολείμματα αμύλου σε βράχους, πάνω στους οποίους ο άνθρωπος χτυπούσε με πέτρες τις ρίζες φυτών. 

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι πιθανό εκχύλισμα του αμύλου από τις ρίζες των φυτών, να τοποθετούνταν πάνω από μια φωτιά και να μαγειρευόταν το ψωμί που πιθανόν να ήταν μια εκδοχή πάστας σιτηρών, φτιαγμένης από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών και νερό, και μπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το μαγείρεμα ή και σκόπιμα μετά από πειραματισμό με αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυμο.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα δημητριακά ήταν μια από τις πολλές πηγές τροφίμων, καθώς η δίαιτα των Ευρωπαίων βασιζόταν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τα δημητριακά και το ψωμί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου 10.000 χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάμεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν. Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε από τη Νοτιοδυτική Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο και έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες και όχι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες.

Η λέξη ψωμί ετυμολογικά προέρχεται από το ρήμα "ψώω", δηλαδή τρίβω, αλέθω ή από το "ψωμίζω" δηλαδή τρέφομαι βάζοντας μικρά κομματάκια στο στόμα. Καθώς το ψωμί για τους αρχαίους Έλληνες ήταν το βασικό προϊόν κατανάλωσης, με τη λέξη άρτος εννοούσαν τόσο το ψωμί όσο και το φαγητό γενικότερα.

Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια, κάτι που... συνεχιζόταν ως τις αρχές του αιώνα μας σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και της Ευρώπης.

Ο Σόλων είχε δηλώσει πως το σταρένιο ψωμί θα μπορούσε να ψηθεί μόνο σε μέρες γιορτής.

Τον 5ο αιώνα π.Χ. μπορούσε κανείς να αγοράσει ψωμί στην Αθήνα από αρτοποιείο, ενώ στη Ρώμη, οι Έλληνες αρτοποιοί έκαναν την εμφάνισή τους τον 2ο αιώνα π.Χ., όταν η Μικρά Ασία πέρασε στη Ρωμαϊκή κυριαρχία. Η σημασία του ψωμιού στη διατροφή αντανακλάται και από το όνομα του υπόλοιπου γεύματος: ὄψον, δηλαδή συνοδεία ψωμιού, όποια κι αν ήταν αυτή. Το ψωμί θεωρείται αγαθό που χορταίνει, που θρέφει και που "συντροφεύει" όλα τα γεύματα της ημέρας.

Στο Μεσαίωνα, στην Ευρώπη το ψωμί αποτελούσε όχι μόνο βασική τροφή, αλλά και μέρος του "σερβίτσιου". Πιο συγκεκριμένα, ένα κομμάτι μπαγιάτικο ψωμί χρησιμοποιούνταν σαν απορροφητικό πιάτο, που κατά την ολοκλήρωση του γεύματος μπορούσε να φαγωθεί, να δοθεί στους φτωχούς ή να δοθεί στα σκυλιά. Μόλις τον 15ο αιώνα άρχισε να αντικαθίσταται από ξύλινες πιατέλες.

Για πολλές γενιές το άσπρο ψωμί το προτιμούσαν οι πλούσιοι, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν μαύρο (ολικής αλέσεως) ψωμί. Όμως, στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες τα πράγματα αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ού αιώνα, με το ψωμί ολικής αλέσεως να προτιμάται, εξαιτίας της υψηλής διατροφικής του αξίας, σε αντίθεση με το άσπρο που συνδέθηκε με άγνοια για τη διατροφή.

Ο θερισμός του σιταριού...

Ο θερισμός του σιταριού γινόταν με χειρωνακτικό τρόπο τον Ιούνιο μήνα, που τον έλεγαν και "θεριστή". Κύριο εργαλείο για τον θερισμό ήταν το δρεπάνι. Κατά τον θερισμό συγκεντρώνονταν τα στάχυα κατ’ αρχάς σε μικρά δέματα, τα λεγόμενα "χερόβολα", κατόπιν από πολλά τέτοια χερόβολα γίνονταν τα μεγαλύτερα δέματα τα λεγόμενα "δεμάτια" και με τα ζώα μεταφέρονταν στις άκρες των αλωνιών και τοποθετούντο σε μεγάλους σωρούς, τις γνωστές "θημωνιές". Κατά τον θερισμό του σιταριού οι κάτοικοι του χωριού βιάζονταν να τελειώσει γρήγορα, γιατί, όπως και στη συγκομιδή του καλαμποκιού, φοβούνταν την αλλαγή του καιρού η αν έμεινε αθέριστο το χωράφι υπήρχε φόβος να πάθει ζημιά ο καρπός. Εδώ ίσχυε η παροιμία "θέρος, τρύγος, πόλεμος".

Θρεπτικά στοιχεία

Στον κόσμο του ψωμιού τη διαφορά την κάνει το αλεύρι που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του ψωμιού, και συγκεκριμένα ο τρόπος με τον οποίο είναι επεξεργασμένο, ώστε να πετύχουμε τη μέγιστη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών του. Καταναλώνοντας, λοιπόν, καθημερινά λογικές ποσότητες και ποικιλία ψωμιού, σε συνδυασμό με τις υπόλοιπες τροφές, μπορούμε να έχουμε τον οργανισμού μας "γεμάτο" με όλα τα θρεπτικά συστατικά που μας είναι απαραίτητα, ώστε να ανταποκριθούμε στις αυξημένες απαιτήσεις της καθημερινότητάς μας.

Ύστερα ήρθαν οι βιομηχανίες...

Στη σύγχρονη εποχή η βιομηχανοποίηση του ψησίματος του ψωμιού αποτέλεσε ένα καθοριστικό βήμα για τη δημιουργία του σύγχρονου κόσμου. Ο Otto Frederick Rohwedder θεωρείται ο πατέρας του ψωμιού σε φέτες (1912), ο οποίος κατάφερε το 1928 να εφεύρει μια μηχανή που τεμάχιζε και τύλιγε το ψωμί σε συσκευασία. 

Μια άλλη σημαντική αλλαγή συνέβη το 1961, με την ανάπτυξη της μεθόδου Chorleywood, που χρησιμοποιούσε την έντονη μηχανική επεξεργασία της ζύμης, για να μειώσει δραματικά την περίοδο της ζύμωσης και τον χρόνο που απαιτείται για να παραχθεί μια φραντζόλα, σε βάρος όμως της γεύσης και της θρεπτικής αξίας. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται πλέον ευρέως σε μεγάλα εργοστάσια παγκοσμίως.

Σε πλήρη αντίθεση, τα παραδοσιακά αρτοποιεία είναι εξαιρετικά χρονοβόρα, καθώς η ζύμη αναμιγνύεται με τη μαγιά και απαιτεί πολλούς κύκλους ζυμώματος και ανάπαυσης, προκειμένου να καταστεί έτοιμη για ψήσιμο και να παράγει την επιθυμητή γεύση και υφή.

Πιο πρόσφατα, και ειδικά σε μικρά αρτοποιεία, χημικά πρόσθετα χρησιμοποιούνται για να επιταχύνουν τον χρόνο ανάμιξης και να μειώσουν τον χρόνο ζύμωσης, με αποτέλεσμα μια παρτίδα ψωμιού να μπορεί να παρασκευαστεί και να ψηθεί σε λιγότερο από τρεις ώρες.

Παρατηρούμε, λοιπόν, ότι στο πέρασμα των αιώνων το ψωμί πέρασε από διάφορες μορφές και χρήσεις. Η σημασία του, μικρή στην αρχή ουσιαστική αργότερα, έπαιξε τον δικό της ρόλο στη διαμόρφωση όχι μόνο των διατροφικών συνηθειών του ανθρώπου, αλλά και της κοινωνικής και πολιτιστικής συνοχής σε όλα τα μέρη του κόσμου.

Σήμερα...

Στις μέρες μας δεν υπάρχουν πια πολλοί αλευρόμυλοι. Οι νοικοκυρές που φτιάχνουν ψωμί στα σπίτια τους είναι είδος προς εξαφάνιση. Η εποχή των αρτοποιείων είναι γεγονός, παρόλο που και αυτά σήμερα αντιμετωπίζουν πρόβλημα με την παρασκευή ψωμιού από κατεψυγμένη ζύμη που γίνεται μέσα σε σούπερ μάρκετ και που δεν αναγράφεται στα περισσότερα ότι το ψωμί που πωλούν στα ράφια τους δεν είναι ημέρας, αλλά παρασκευάζεται από χώρες του εξωτερικού, καταψύχεται και έρχεται στην Ελλάδα για να διατεθεί στον καταναλωτή ως φρέσκο.

Ντίνα Νικολάκη

elsito.gr

Πηγές:

www.diatrofi.gr

www.fournosveneti.gr
thesecretrealtruth.blogspot.com