Η μικρή ιστορία του αυγού!

Κάθε δεύτερη Παρασκευή του Οκτωβρίου γιορτάζει το αυγό. Έτσι ορίστηκε από τη Διεθνή Επιτροπή Ωοπαραγωγών,  με στόχο να θυμηθούμε ή να ανακαλύψουμε πόσα χρήσιμα συστατικά περιέχει το αυγό και πόσα οφέλη προσφέρει στην υγεία μας.

Αυτό το μικρό ξεχωριστό τρόφιμο περιέχει πολλά χρήσιμα θρεπτικά συστατικά. Οι πρωτεΐνες του ξεχωρίζουν λόγω της υψηλής βιολογικής τους αξίας και παράλληλα περιέχει πολύτιμα καροτενοειδή (ζεαξανθίνη & λουτείνη, που μαζί με τη βιταμίνη Α βοηθούν στην καλή όραση και είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά, χολίνη που πιθανόν συμβάλλει θετικά σε νοητικές λειτουργίες, αρκετές βιταμίνες (Α,D, E, σύμπλεγμα Β) και μέταλλα (σελήνιο, ψευδάργυρο, φώσφορο, ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, κ.ά.).

Από πολύ παλιά ήταν σύμβολο της γονιμότητας και της δημιουργίας νέας ζωής. Ακόμα και σήμερα προσφέρεται σε νέα ζευγάρια σαν σύμβολο δημιουργίας ή το σπάνε οι νεόνυμφοι πριν μπουν στο νέο σπιτικό, για να τους φέρει τύχη και απογόνους. Το έλεγαν τρόφιμο της άνοιξης, καθώς οι κότες γεννούν λίγα αυγά τον χειμώνα και η παραγωγή είναι μεγαλύτερη την άνοιξη. 

Σήμερα, έχει πλέον γίνει ένα βασικό συστατικό στη γαστρονομική παράδοση πολλών λαών και καταναλώνεται όλες τις εποχές του χρόνου. Για λόγους που έχουν να κάνουν με την πίστη και τη λατρεία, κάποιοι λαοί, όπως οι ινδουιστές, αποφεύγουν να τρώνε αυγά, αφού τα βλέπουν σαν μια ιερή πηγή ζωής.

Από τα προϊστορικά χρόνια οι προγονοί μας κατανάλωναν αυγά από διάφορα είδη πουλιών. Στη διατροφή τους -εκτός από αυγά πουλιών- συμπεριλαμβανόταν και αυτά των χελωνών και του αλιγάτορα. Την εποχή των κυνηγών - τροφοσυλλεκτών, οι άνδρες που έφερναν το φαγητό "λεηλατούσαν φωλιές" και μάζευαν αυγά από πάπιες, χήνες, φραγκόκοτες, περιστέρια, ορτύκια, ακόμα και από στρουθοκαμήλους. Συλλέγονταν αυγά από κάθε είδους πτηνό και ήταν μια καλή τροφή, όταν δεν υπήρχε κρέας. Με άλλα λόγια ήταν ένας τρόπος, για να αντιμετωπιστεί η έλλειψη ζωικών πρωτεϊνών.

Ωστόσο, η περίοδος που άρχισε η εξημέρωση των πτηνών για κατανάλωση αυγών είναι άγνωστη. Μερικά ινδικά ιστορικά συγγράμματα αναφέρουν πως το κοτόπουλο ήταν ήδη εξημερωμένο το 3200 π.Χ. Σε αιγυπτιακά και κινεζικά γραπτά αναφέρεται, ότι οι κότες έδιναν τα αυγά τους στον άνθρωπο από το 1400 π.Χ. Στην αρχαιότητα, οι Φοίνικες προτιμούσαν τα αυγά στρουθοκαμήλου, ενώ οι Ρωμαίοι κατανάλωναν εκτός από αυγά κότας και αυγά χήνας, φασιανού και μπλε παγωνιού. Οι Κινέζοι προτιμούσαν τα αυγά κότας και περιστεριού, αλλά κατανάλωναν και αυγά διαφόρων άλλων πτηνών.

Οι αρχαίοι Πέρσες και οι Κέλτες γιόρταζαν την εαρινή ισημερία δωρίζοντας κόκκινα αυγά. Τα αυγά μοιράζονταν στη διάρκεια του γεύματος, και στη συνέχεια, συνέθλιβαν προσεκτικά το κέλυφος σαν να κατέστρεφαν τις ημέρες της κακοκαιρίας. Ήταν μια τελετή, που γινόταν για να διώξουν τον χειμώνα και να υποδεχτούν τη νέα ζωή που έφερναν η άνοιξη και το φως.

Οι αρχαίοι Έλληνες ανέτρεφαν πάπιες, χήνες, ορτύκια και κότες για να εξασφαλίζουν αυγά. Ορισμένοι συγγραφείς κάνουν αναφορά σε αυγά φασιανού και αιγυπτιακής χήνας, εντούτοις μπορούμε να υποθέσουμε πως επρόκειτο για σπάνια εδέσματα. 

Τα αυγά καταναλώνονταν είτε μελάτα είτε σφικτά ως ορεκτικό ή επιδόρπιο. Επιπλέον, τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι του αυγού αποτελούσαν συστατικά διάφορων συνταγών. Ο Γαληνός γράφει, ότι τα πιο χρήσιμα για τον άνθρωπο είναι τα αυγά που προέρχονται από τις όρνιθες και τους φασιανούς, ενώ δεν είχε σε εκτίμηση αυτά της στρουθοκαμήλου και της χήνας. 

Στην αρχαία Ρώμη κατανάλωναν αυγά, όπως και στην αρχαία Ελλάδα. Όμως, παρά το γεγονός ότι ο διάσημος ρωμαίος γαστρονόμος Απίκιος προτείνει στο βιβλίο του διάφορες συνταγές μαγειρικής με αυγά (φλαν και ομελέτες), η κατανάλωση των αυγών παρέμενε μικρή. Αυτό αποδίδεται σε θρησκευτικές πεποιθήσεις, αλλά και σε δεισιδαιμονίες, όμως οι κύριοι λόγοι πρέπει να ήταν οικονομικοί. Οι άνθρωποι τότε εκτιμούσαν, ότι ήταν πιο κερδοφόρο να περιμένουν μέχρι το αυγό "να μετατραπεί" σε κότα ή κόκορα. 

Η εξαίρεση στον κανόνα αυτό ήταν οι Κινέζοι, οι οποίοι θεωρούσαν το αυγό εξαιρετική διατροφική πηγή και έτσι η χρήση του ήταν μεγάλη σε όλη την ανατολική Ασία.

Από τον Μεσαίωνα δεν διατηρείται κανένα γραπτό στην Ευρώπη, που να αναφέρει το αυγό. Ίσως επειδή -όπως το κρέας- η κατανάλωσή του απαγορεύεται από την Καθολική Εκκλησία τις ημέρες νηστείας, δηλαδή, για περισσότερες από 160 ημέρες το χρόνο. 

Βέβαια, τα κοτόπουλα δεν ακολουθούν το θρησκευτικό ημερολόγιο, αλλά αυτό των εποχών, και του κύκλου της ζωής τους. Έτσι κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, που είναι μια χρονική περίοδος κατά την οποία το φως της ημέρας είναι και πάλι άφθονο, γεννούσαν πολλά αυγά. 

Τα αυγά αυτά τα διατηρούσαν μέσα σε σε υγρό λίπος ή σε κερί μέχρι το Πάσχα, που μπορούσαν να καταναλωθούν για να γιορταστεί αυτή η ξεχωριστή ημέρα. Φρόντιζαν όμως να βελτιώσουν την εμφάνισή τους, μετά από την πολυήμερη παραμονή τους στο κελάρι, και τα διακοσμούσαν όσο πιο όμορφα γινόταν.

Η συνήθεια αυτή έγινε ένα από τα αγαπημένα έθιμα, που το ακολουθούσαν πλούσιοι και φτωχοί. Οι τελευταίες ημέρες του χειμώνα ήταν αφιερωμένες στη διακόσμηση των αυγών της άνοιξης. Στους αριστοκρατικούς κύκλους μέχρι τον 16ο αιώνα καλούσαν επώνυμους καλλιτέχνες της εποχής για να ζωγραφίσουν τα αυγά, που ήταν ένα συμβολικό δώρο του Πάσχα ανάμεσα στους ερωτευμένους, στους φίλους ή προς τον άρχοντα της περιοχής ή προς τον βασιλιά 

Η δημοτικότητα του αυγού του Πάσχα έφτασε σε ανείπωτα ύψη στην αυλή του τσάρου της Ρωσίας. Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, ο κοσμηματοπώλης της αυλής Carl Fabergé, δημιούργησε υπέροχα αυγά από χρυσό, κρύσταλλο και πορσελάνη. 

Μέχρι σήμερα σε πολλούς πολιτισμούς αυγά διακοσμημένα στο χέρι ανταλλάσσονται σαν δώρα για την άνοιξη, ενώ διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο σε πολλές θρησκευτικές παραδόσεις.

Στα μέσα του δέκατου πέμπτου αιώνα στην Ευρώπη το αυγό της κότας σταδιακά πήρε το προβάδισμα έναντι όλων των άλλων. Πιστεύουμε ότι οι όρνιθες που χρησιμοποιούνται σήμερα για την παραγωγή των αυγών είναι οι απόγονοι των κοτόπουλων που έφτασαν στην Αμερική με τα πλοία του Χριστόφορου Κολόμβου και φαίνεται πως προέρχονταν από την Ασία. 

Τον 18ο αιώνα, ο Λουδοβίκος XV, που λάτρευε τα αυγά "α λα κοκ" και τις μαρέγκες, είχε κατασκευάσει μεγάλο ορνιθώνα στις Βερσαλλίες. Οι κότες κυκλοφορούσαν παντού και έδιναν άφθονα αυγά καθημερινά, που χρησιμοποιούνταν για τις ανάγκες του παλατιού. O Menon, maitre d' hotel του στρατάρχη de Soubise, την εποχή του Λουδοβίκου XV, συγγραφέας του "Nouveau traité de la cuisine" (1793), έλεγε για το αυγό: "είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό τρόφιμο, που μπορούν να απολαύσουν γεροί και άρρωστοι, πλούσιοι και φτωχοί".

Την ίδια περίοδο αρχίζει να γίνεται γνωστή στην Ευρώπη η τεχνική του "τεχνητού κλωσσήματος", που εφαρμοζόταν από τους Αιγύπτιους, και τον 19o αιώνα φτάνουν στην Ευρώπη από την Ασία κότες που διακρίνονταν περισσότερο για την παραγωγικότητά τους σε αυγά παρά για το νόστιμο κρέας τους.

Έτσι η παραγωγή των αυγών αυξάνεται, αλλά είναι πολλοί εκείνοι που "φωνάζουν", ότι αυτά τα "βιομηχανικά αυγά μαζικής παραγωγής", δεν είναι νόστιμα, όπως εκείνα που παράγονταν από κότες ελεύθερης βοσκής ή από κότες με προσεγμένη διατροφή.

Έτσι σιγά - σιγά, πολλοί παραγωγοί επιστρέφουν στις κλασικές μεθόδους, όπου οι κότες βόσκουν ελεύθερα, ζουν σε ανοιχτό μεγάλο χώρο και τρέφονται σωστά. Το αυγό ξαναβρίσκει και επιστημονικά τη θέση που του ανήκει μεταξύ των τροφίμων και θεωρείται ένα δώρο της φύσης για τη διατροφή του ανθρώπου. 

Τα χρωματιστά αυγά 

Από την αρχαιότητα οι Κινέζοι, οι Πέρσες, οι Έλληνες και οι Αιγύπτιοι είχαν το έθιμο να βάφουν τα αυγά με διάφορα χρώματα, για να τα προσφέρουν σε συγγενείς και φίλους. Στην Ουκρανία αυτό το έθιμο συνεχίζεται και σήμερα. Αναφέρεται πως έχει τις ρίζες του στον πολιτισμό των Περσών πριν από 5000 χρόνια. Τον Μεσαίωνα οι βασιλικές οικογένειες αντάλλασσαν αυγά βαμμένα χρυσά. 

Στην Ελλάδα, τα πιο γνωστά χρωματιστά αυγά είναι τα κόκκινα αυγά του Πάσχα. Τα πασχαλιάτικα αυγά έχουν πολλούς συμβολισμούς. Βάφονται συνήθως τη Μεγάλη Πέμπτη. Λένε ότι βάφτηκαν κόκκινα από το αίμα το Χριστού που έσταξε σ’ ένα καλαθάκι με αυγά που είχε τοποθετήσει η Παναγία στη βάση του σταυρού. 

Μια άλλη εκδοχή υποστηρίζει όπως όταν η Μαρία Μαγδαληνή ανακοίνωσε το Χριστός Ανέστη, στην αγορά της απάντησαν πως δεν την πιστεύουν εκτός και αν τ’ αυγά βαφτούν κόκκινα. Το θαύμα έγινε και οι έμποροι της απάντησαν "Αληθώς Ανέστη". 

Πολλά έθιμα συνοδεύουν τα κόκκινα αυγά του Πάσχα. Τα σπάμε τσουγκρίζοντάς τα μεταξύ τους μετά από την Ανάσταση αναπαριστώντας το τέλος του σκότους στον τάφο και την απελευθέρωση της ζωής και της ελπίδας.

www.foodbites.eu